김치

김치의 숙성과정에서 다량 생성되는 유산균은 김치 내 유해균의 번식을 억제한다. 김치 먹고 식중독에 걸리는 사람이 거의 없는 것은 이래서다. 잘 익은 김치 1g에 든 유산균 숫자는 자그마치 1억 마리에 달한다. 김치를 ‘살아있는 음식’이라고 부르는 것은 이래서다. 김치의 유산균은 공기가 없는 상태에서 더 잘 자란다. 김치를 담근 뒤 손으로 누르고 뚜껑을 꼭 닫아 놓으라고 권하는 것은 이래서다.

김치의 유산균은 잘 익은 김치는 물론 덜 익은 김치, 신 김치, 묵은 김치에도 들어 있다. 그러나 김치에서 군내가 나기 시작한다면 유산균 대신 잡균이 주종을 이루고 있을 가능성이 높다. 이런 김치는 식용 외의 다른 용도로 쓰거나 버리는 것이 좋다. 김치가 너무 시어지면 발암성 물질인 나이트로스아민이 생길 수 있다.